Amanida tèbia de ceps i coll d'ànec farcit
Restaurant: La Cúpula
Dificultat: baixa
Preu: mitjà
Temps d'elaboració: 30 minuts
Ingredients per a 4 persones:
- 4 ceps mitjans
- 8 carxofes
- 1 coll d'ànec farcit
- barreja d'amanides (escarola, lollorosa, herba dels canonges, xicoira, etc.)
- 1 gotet de vinagre balsàmic
- 1 gotet de porto
- 1 gotet de vinagreta suau
- oli d'oliva
- sal i pebre
- 1 tomàquet
Preparació:
Per començar, feu un agredolç reduint el vinagre balsàmic i el porto. Mentrestant, lamineu els cors de les carxofes (prèviament pelades i bullides amb aigua, llimona i una mica de farina), i el coll d'ànec farcit (si no en trobeu, podeu fer servir bull). En una paella que estigui ben calenta, i amb una mica d'oli, salteu els ceps laminats i prèviament salpebrats. Quan els ceps estiguin caramel.litzats, reserveu-los al costat del foc perquè es mantinguin tebis.
Munteu el plat collocant en el centre un llit d'amanides, tallades a trossos petits i amanides amb la vinagreta. Al voltant, poseu-hi els cors de carxofa, i el tomàquet tallat a trossos. Al damunt, col.loqueu-hi les làmines de ceps i de coll d'ànec. Ja per acabar, escampeu-hi unes gotes de l'agredolç.


Ànec amb bolets
Restaurant: Quo Vadis
Dificultat: mitjana
Preu: mitjà
Temps d'elaboració: 2 hores
Ingredients per a 4 persones:
- 1 ànec de 2 kg aprox.
- 6 grans d'all
- 1 ceba gran
- 1 pastanaga
- 1 manat d'herbes
- 4 tomàquets
- 50 g de farina
- 1/2 l de brou
- 1 copa de xerès
- 1/2 kg de rossinyols, o de bolets de temporada
- oli, sal i pebre
Preparació:
Salpebreu l'ànec sencer i daureu-lo. Quan ja estigui daurat, afegiu-hi una bresa (la pastanaga tallada a rodanxes, la ceba filetejada, els alls sencers i sense pelar, i el manat d'herbes). Quan la ceba estigui mig daurada, poseu-hi el tomàquet tallat a trossos, el xerès, i deixeu-ho coure aproximadament 3/4 d'hora o 1 hora. Passat aquest temps, traieu l'ànec perquè es refredi. Afegiu una mica de farina i el brou de carn al sofregit, i deixeu que arrenqui el bull.
A part, saleu i salteu els bolets. Passeu la salsa pel colador xinès, afegiu-hi els bolets i l'ànec tallat a quarts. Poseu-ho al foc i feu-ho bullir durant 1/4 d'hora.
Serviu l'ànec acompanyat dels bolets i cobert amb una mica de salsa.


Ànec salvatge amb rovellons
Restaurant: L'Estany
Dificultat: mitjana
Preu: alt
Temps d'elaboració: 2 hores
Ingredients per a 4 persones:
- 1 ànec salvatge
- 1 gotet d'oli
- 5 cebes mitjanes
- 2 tomàquets
- 2 fulles de llorer
- 1 cabeça d'alls
- pebre negre mòlt i en gra
- sal
- 1/2 l de vi blanc de bóta
- 2 l d'aigua
-1/2 kg de rovellons
Preparació:
Salpebreu els trossos d'ànec i daureu-los en una cassola amb oli calent. Quan ja estiguin daurats, afegiu-hi la ceba tallada a anelles i el tomàquet tallat a daus. Quan la ceba ja estigui daurada, tireu-hi el vi blanc de bóta i deixeu-lo reduir. A continuació, poseu-hi els alls, una mica de pebre en gra i 2 fulles de llorer.
Remeneu-ho una mica i aboqueu-hi l'aigua. Feu-ho coure durant 3/4 d'hora, i tireu-hi els rovellons sencers. Saleu-ho i deixeu-ho coure 3/4 d'hora més.

Arròs amb bolets i formatge del Cadí
Cuinera: M. Rosa Sort
Restaurant: Hotel Andria
Passeig Joan Brudieu, 24
La Seu d'Urgell
Dificultat: mitjana
Preu: mitjà
Temps d'elaboració: 1 hora
Ingredients per a 4 persones:
- 2 ceps
- 100 g de moixernons
- 100 g de carreroles
- 1 ceba
- 1 pebrot verd
- 1 tomàquet
- 75 g de formatge semigras
- 1 gotet de vi blanc
- 350 g d'arròs
- 1'1 l de brou
- 2 grans d'all
- sal i oli
Preparació:
Per començar, poseu oli en una paella i afegiu-hi la ceba picada. Quan estigui una mica daurada afegiu-hi el pebrot i deixeu-ho coure una estona. Després afegiu-hi el tomàquet i l'all. Deixeu-ho coure lentament fins que quedi ben daurat. Aleshores incorporeu-hi els ceps, els moixernons i les carreroles. Apugeu el foc i remeneu-ho una mica. Tot seguit afegiu-hi una copa de vi blanc i deixeu-ho reduir.
Quan tingueu el vi reduït afegiu-hi l'arròs. Remeneu-ho una mica i incorporeu-hi el brou d'au i de carn, prèviament escaldat. Afegiu-hi sal i deixeu-ho coure 10 minuts més.
Finalment afegiu-hi el formatge i poseu la paella al forn durant 10 minuts.

Arròs de bacallà amb ceps
Cuiner: Joan Piqué
Restaurant: Ruccula
World Trade Center
Dificultat: mitjana
Preu: mitjà
Temps d'elaboració: 50 minuts
Ingredients per a 4 persones:
- 400 g d'arròs
- 2 pebrots verds
- 2 tomàquets
- 1 gotet d'oli
- 200 g de ceps trossejats (congelats)
- 150 g de bacallà
- 2 grans d'all
- 1 l de fumet
- 1 culleradeta de sal
Preparació:
Comenceu aquest plat confitant el bacallà amb oli d'oliva i 2 grans d'all a foc mitjà. Quan comenci a agafar escalfor, retireu-lo del foc.
Mentrestant, aprofiteu per preparar el sofregit. Poseu una mica d'oli en una cassola i daureu-hi l'all picat. Després fregiu-hi també el pebrot verd (tallat ben petit i sense pell). Un cop el pebrot s'hagi fet una mica, afegiu-hi la ceba picada. Quan la tingueu ben daurada, incorporeu-hi el tomàquet natural ratllat. Deixeu-lo coure i després tireu-hi els ceps confitats (escaldeu-los amb aigua i sal, escorreu-los i coeu-los amb oli d'oliva, farigola i all).
Quan el sofregit tingui una textura semblant a la de la confitura, poseu-hi l'arròs i feu-lo enrossir uns 2 minuts. Tireu-hi el fumet (fet amb un sofregit de ceba, all, tomàquet, espines de bacallà i amb l'aigua d'escaldar els ceps). Deixeu que bulli uns 5 minuts, rectifiqueu-ho de sal i pebre, incorporeu-hi el bacallà esmicolat i acabeu-ho de coure al forn uns 10 minuts a 180 graus.
Abans de servir l'arròs, deixeu-lo reposar uns 2 minuts.

Arròs de conill i bolets
Restaurant: La Sucursal
Dificultat: baixa
Preu: baix
Temps d'elaboració: 45 minuts
Ingredients per a 4 persones:
- 1/2 conill
- 300 g d'arròs
- 50 g de mongetes blanques cuites
- 200 g de bolets
- 50 g de mongeta verda
- 1 tassa de tomàquet picat
- 1 lligat de farigola i romaní
- pebre vermell dolç
- safrà
- sal
- 1 gra d'all picat
- 2 l de brou d'au (o d'aigua)
Preparació:
Prepareu un brou amb la carcassa del pollastre, una branqueta de romaní i una altra de farigola. Mentrestant daureu el conill en una cassola, amb una mica d'all picat i un tomàquet triturat. Doneu-hi unes voltes i ja podeu tirar-hi la mongeta tendra; poseu-hi també un mica de pebre vermell.
Tot seguit, aboqueu-hi el brou de pollastre i deixeu-ho coure uns 20 minuts, després tireu-hi les mongetes cuites amb l'aigua i una mica de safrà. Passats uns minuts, afegiu-hi els bolets, doneu-hi unes voltes, rectifiqueu-ho de sal i ja podeu posar-hi l'arròs. Deixeu-lo coure 12 minuts, i abans d'emplatar, heu de deixar-lo reposar uns minuts.

Caneló de bolets amb parmesà
Restaurant: Windsor
Dificultat: mitjana
Preu: mitjà
Temps d'elaboració: 45 minuts
Ingredients per a 4 persones:
- 12 làmines de pasta xinesa
- 200 g de pernil dolç
- 500 g de bolets de temporada
- 25 g de farina
- 50 g de llet
- 100 g de parmesà en pols
- 3 escalunyes
- 20 g de mantega
- 4 branquetes de romaní
- oli, sal i pebre blanc
Per a la salsa:
- mantega
- brou d'au
- bolets del farcit
- sal
Preparació:
En una paella amb mantega i oli, sofregiu l'escalunya picada. Afegiu-hi els bolets tallats a trossets i deixeu-los fer fins que s'hagin begut la seva aigua. Salpebreu-ho i poseu-hi el parmesà ratllat, el pernil dolç i la farina. Quan ho tingueu ben barregat, tireu-hi la llet i reserveu-ho. Mentrestant, bulliu la pasta durant dos minuts amb aigua, sal i oli. Per preparar els canelons, ompliu-los amb el farcit que heu preparat i emboliqueu-los. Acompanyeu-ho amb una salsa que fareu en una paella amb brou, els bolets que us han sobrat, una mica de mantega i sal. Espereu fins que tingui una mica de consistència. També es pot acompanyar amb beixamel.

Conill amb rovellons a la cassola
Restaurant: Amaré
Dificultat: mitjana
Preu: mitjà
Temps d'elaboració: 1 hora 50 minuts
Ingredients per a 4 persones:
- 1 kg de conill
- 3 cebes
- 1/4 de kg de rovellons
- 2 cullerades de tomàquet ratllat
- 1 copeta de brandi
- romaní
- sal
- aigua
- oli d'oliva
Per a la picada:
- 5 grans d'all
- 1 llesca de pa torrat
- pinyons
- ametlles torrades
- julivert
Preparació:
En una paella amb oli calent, fregiu una mica els talls de conill. Quan ja estiguin daurats, traieu-los i reserveu-los. Coleu l'oli, poseu-lo en una cassola i daureu-hi la ceba tallada en juliana. Mentre la ceba es va fent, aprofiteu per preparar la picada. Poseu en un morter una mica de sal i els alls, aixafeu-ho bé, i després piqueu-hi les ametlles i els pinyons, el pa torrat, i finalment el julivert. Un cop la ceba estigui daurada, afegiu-hi els rovellons i deixeu-los fregir una mica. Tot seguit, aboqueu-hi la picada i sofregiu-la, remenant tot sovint per evitar que es cremi. Per acabar la salsa, només us faltarà sofregir-hi dues cullerades de tomàquet ratllat. Un cop tingueu la salsa a punt, poseu-hi els talls de conill i el conyac. Deixeu-ho uns segons al foc, aboqueu-hi l'aigua, tireu-hi una mica de romaní i coeu-ho, tapat, durant 20-25 minuts. Passat aquest temps, ja podreu servir el plat.

Conserva natural de bolets
Restaurant: Petràs
Dificultat: baixa
Preu: mitjà
Temps d'elaboració: 1 hora
Ingredients per a 4 persones:
- 1 kg de bolets variats
- aigua
Preparació:
Primer de tot, abans de trossejar els bolets, netegeu-los amb un drap humit si els heu collit vosaltres; si els heu comprat, renteu-los amb aigua. Escaldeu-los de 2 a 4 minuts, escorreu-los i poseu-los en els pots de conserva amb l'aigua amb què heu escaldat els bolets.
A continuació, poseu els pots al bany maria durant 1 hora aproximadament.
Per acabar, deixeu refredar els pots de conserves dins de la mateixa olla.

Crema de fredolics amb mandonguilles de senglar
Restaurant: Ramon
Dificultat: mitjana
Preu: mitjà
Temps d'elaboració: 1 hora 15 minuts
Ingredients per a 4 persones:
- 1/2 kg de fredolics
- 1/4 de l de brou vegetal
- 2 llesques de pa torrat
- 1/2 l de llet
- sal
Per a les mandonguilles:
- 400 g de carn picada de senglar (una mica greixosa)
- 100 g de pa remullat
- 2 cebes mitjanes
- 2 grans d'all
- 1 l d'aigua
- 1 gotet de vi negre
- oli d'oliva
- sal i pebre
- farina
Preparació:
Comenceu per preparar la crema. Poseu en una cassola el brou i la llet i espereu que comenci a bullir. Incorporeu-hi els fredolics saltats i el pa torrat, remeneu-ho bé i deixeu-ho bullir uns 15 minuts. Coleu-la. Mentrestant prepareu les mandonguilles. Poseu farina en un plat i amb la carn de senglar feu boletes petites, enfarineu-les, fregiu-les i reserveu-les. Tot seguit, tireu força vi i aigua en una cassola, i bulliu-hi a foc lent i durant 45 minuts, les mandonguilles i la bresa. Per emplatar-ho, poseu les mandonguilles dins d'una anella d'alumini al centre del plat, i la crema de fredolics pel voltant. Acabeu-ho de decorar amb una mica de pa fregit. Quan ho serviu, traieu l'anella d'alumini.

Garrinet confitat amb bolets i puré de patata
Restaurant: Drolma
Dificultat: mitjana
Preu: alt
Temps d'elaboració: 3 hores i 30 minuts més una nit de maceració
Ingredients per a 4 persones:
- 1 garrinet de 3'5 k
- 3 l d'oli d'oliva
- 3 alls
- 10 fulles de llorer
- 2 branquetes de farigola
- 300 g de ceps (o altres bolets)
- 600 g de patates
- 150 g de mantega
- 1 gotet de crema de llet
- sal i pebre
Preparació:
Salpebreu el garrinet i poseu-lo en una safata amb el llorer, la farigola i els alls. Tapeu-ho amb paper film i deixeu-ho dues hores a la nevera. Passat aquest temps, passeu-lo en una cassola juntament amb l'acompanyament i cobriu-lo d'oli. Deixeu-lo coure a foc lent durant dues hores i mitja. Per a fer el puré, en una cassola a part, poseu un litre d'aigua freda i 4 patates amb pell. Saleu-ho. Quan les patates hagin bullit, peleu-les i passeu-les pel sedàs. Poseu una mica de mantega i crema de llet a la cassola i remeneu-ho. Traieu-lo del foc, i acabeu-ho de lligar amb mantega. Finalment, saleu els ceps i salteu-los en una paella amb una mica d'oli.

Pastís de bolets
Restaurant: Quo Vadis
Dificultat: mitjana
Preu: mitjà
Temps d'elaboració: 2 hores i 15 minuts
Ingredients per a 4 persones:
- 850 g de bolets variats
- 1 ceba grossa
- 5 ous
- 350 g de nata líquida
- 200 g de fons de carn
- 250 g de brou
- 200 g de mantega
- sal
- pebre
Preparació:
Poseu a desfer la meitat de la mantega, i quan ja estigui mig desfeta, afegiu-hi la meitat de la ceba picada, i deixeu que es vagi daurant. Mentrestant, salpebreu els bolets, tallats a trossos petits, barregeu-los amb la ceba ja daurada, remeneu-ho, i deixeu-ho coure. No els hi barregeu tots, deixeu-ne uns quants per fer la salsa. A part, feu bullir 250 g de nata líquida i el fons de carn, i aboqueu-ho als bolets. Remeneu-ho i barregeu-ho amb els ous batuts. A continuació, ompliu un motlle de flam amb la barreja, i feu-ho coure al bany maria, al forn, i durant 50 minuts. Per fer la salsa, desfeu la mantega i daureu-hi l'altra meitat de ceba picada. Quan ja estigui daurada, poseu-hi els bolets, i quan ja estiguin cuits, la resta de nata líquida i el brou de carn. Remeneu-ho i deixeu-ho bullir durant 10 minuts. Passat aquest temps, bateu la salsa amb la batedora, i coleu-la amb el colador xinès.

Perdiu escabetxada amb macedònia de bolets
Restaurant: Sala
Dificultat: mitjana
Preu: alt
Temps d'elaboració: 1 hora i 30 minuts
Ingredients per a 4 persones:
- 2 perdius
- 300 g de bresa de verdures (ceba, pastanaga, porro i carabassa)
- tomàquet ratllat
- 2 grans d'all
- oli (o oli de bolets)
- sal i pebre
- vinagre
- 1 got de vi blanc
- 1/2 l de brou de bolets
- 300 g de barreja de bolets
- farina
Preparació:
Per començar, poseu oli de bolets a coure. Salpebreu la perdiu i afegiu-hi farigola i una mica de farina. Després, poseu la perdiu a la cassola amb els alls durant 2 minuts aproximadament. Tot seguit, afegiu-hi ceba, pastanaga, carabassa, una mica de porro i tomàquet ratllat. Deixeu-ho coure durant 3 o 4 minuts. A continuació, tireu-hi vi blanc i vinagre i deixeu-ho reduir durant 1 minut. Incorporeu-hi els bolets i el brou dels bolets. Tapeu-ho i deixeu-ho reduir durant 2 hores. I per acabar, salpebreu-ho.

Peus de porc farcits de bolets amb escamarlans
Cuiner: Domingo García
Restaurant: Casino del Castell de Peralada
Girona
Dificultat: alta
Preu: mitjà
Temps d'elaboració: 1 hora, més el temps de bullir els peus de porc
Ingredients per a 4 persones:
- 8 peus de porc
- 350 g de bolets variats
- 12 escamarlans
- estragó
- 2 cebes
- 1 tomàquet
- 1 gra d'all
- 1 got de vi blanc
- 1/2 l del brou de bullir els peus
- oli d'oliva
- sal, pebre blanc
- mantellina de porc
Per a la picada:
1 all, sal i ametlles
Preparació:
Comenceu aquest plat saltant els bolets confitats en una paella amb una mica d'oli calent. A continuació, farciu els peus de porc (prèviament bullits i desossats) i emboliqueu-los amb la mantellina. Sofregiu la ceba picada en una paella amb oli. Quan estigui rossa poseu-hi l'all, també picat, i després la salsa de tomàquet. Deixeu-ho coure una mica i afegiu-hi unes fulles d'estragó i uns cullerots del brou de bullir els peus de porc. Un cop fet el sofregit, salpebreu els escamarlans i salteu-los en una paella amb una mica d'oli. Poseu-hi també els peus de porc farcits i el vi. Quan el vi s'hagi evaporat, coleu el sofregit, que s'haurà estat confitant a poc a poc. Torneu-lo a posar al foc i incorporeu-hi els escamarlans i els peus de porc.