El reconegut gastrònom de la comarca ens apropa a ell a través de la seva professió i la cultura boletaire
Vivint en un pis d'estudiant s'aprenen moltes coses. Toni Massanés hi va descobrir la seva professió. Per a molta gent, el fet d'haver de fer -se el menjar cada dia es converteix en un dels inconvenients de viure sol, però no pas per ell. A partir d'aquí, va començar a estudiar hostaleria en una de les primeres escoles de cuina de la província de Barcelona. La seva formació s'ha anat ampliant amb estades a diferents països. A més, ho ha anat combinant amb nombroses investigacions gastronòmiques que l'han dut a la publicació de diversos llibres. És membre del Grup d'Estudis Alimentaris de la Universitat de Barcelona, crític gastronòmic i professor de cuina.
Clac Berguedà: Quina és exactament la diferència entre cuina i gastronomia?
Toni Massanés: Doncs que la gastronomia és el discurs sobre la cuina. Quan s'estudia la cuina des de diferents vessants (antropològic, històric, dietètic...) és quan et converteixes en un gastrònom. Jo, per exemple, tinc passió per la cultura alimentària. Tot i que gaudeixo molt menjant, si no hi ha res darrera del menjar, no m'interessa. És com qualsevol altre corrent lligat amb l'estètica.
C.B.: Primer vas començar amb la cuina, què et va dur a fer el salt cap a la gastronomia?
T.M: Quan vaig haver acabat d'estudiar hostaleria anava viatjant a diferents països. Hi anava una mica com a jove cuiner-artista de la nova fornada que trencàvem els motlles. Va arribar un moment que tot em semblava vist i no trobava gaire valor a aquestes coses. I va ser llavors quan em vaig interessar per les cuines exòtiques com la xinesa, mexicana, magribina o japonesa. Sobretot amb la relació que s'establia amb la terra i la gent.
C.B.: I intentes conèixer de primera mà aquestes cuines?
T.M.: Sí, sobretot vaig començar a anar a visitar els països i a conèixer cuiners d'allà. A vegades hi he pogut anar per feina i en altres ocasions he hagut d'aprofitar vacances per conèixer-ho millor.
C.B.: Quina ha estat l'última cuina que has descobert?
T.M.: La tailandesa. És una cuina que ha estat tota una sorpresa per mi, sobretot per la seva qualitat i diferència de la resta.
"Vivim en un món adonista on busquem noves sensacions"
C.B.: I una de les cuines que està tenint una puixança extraordinària és la japonesa. Per què creus que passa?
T.M.: Crec que és, sobretot, perquè és molt diferent de la resta de cuines (es mengen el peix completament cru, no fan servir sal, les salses són radicalment diferents a les nostres...). És totalment una novetat. A més, estem massa tips i ja ho hem provat tot. Per tant, busquem experimentar coses noves. No és perquè és una cuina molt gustosa, sinó perquè té característiques, com la seva lleugeresa, que la fan ser atractiva en aquests moments.
C.B.: Però la cuina de casa nostra també deu tenir certs atractius.
T.M.: Per suposat. Quan te'n vas lluny i busques coses estranyes te n'adones que aquí tenim una gran riquesa culinària amb una llarga tradició històrica que ajuda a definir el col·lectiu de gent que som. Sense anar més lluny, un dels millors estudis que he fet ha estat el del Berguedà. És la publicació de la qual m'en sento més orgullós perquè sóc d'aquí i perquè és un treball molt personal.
C.B.: I el Berguedà és conegut com a terra de bolets, ara que n'és època, què ens en podries dir des del punt de vista gastronòmic?
T.M.: Bé, el bolet és un producte que ha estat consumit des de la prehistòria, però només en certes societats. A la península, per exemple, el País Basc i Catalunya en som uns grans aficionats, però no pas altres zones. És, senzillament, perquè unes regions han tingut més bones experiències amb els bolets que altres i s'han convertit en pobles micòfags. És a dir, que consumeixen bolets.
C.B.: Coneixes alguna curiositat en relació amb els bolets?
T.M.: Sobretot si ens fiquéssim en històries de cultura dels bolets ens trobaríem històries curioses referents als bolets al·lucinogens que se'ls relaciona amb el més enllà. Alguns antropòlegs diuen que l'origen dels follets prové de cultures que consumien l'amanita muscaria. Aquest bolet al·lucinògen es troba aquí, al nord d'Europa o a la Sibèria, indrets on, curiosament, se sent a parlar de follets. Es veu que la sensació que s'experimenta és de lleugeresa, de sentir-te més petit, intentes parlar amb els arbres... com un follet.
"El bolet tenia molts números per convertir-se en l'estrella de la cuina"
C.B.: Ara sembla que s'està reactivant la cuina del bolet, per què?
T.M.: El bolet és un aliment que, tot i que sempre s'havia pres i s'havia valorat el gust, mai havia estat tan apreciat. Perquè té unes característiques molt particulars. Per una banda, és un aliment no càrnic i ara la carn està deixant de ser un aliment referencial com fins fa poc havia estat. Fins fa cinquanta anys els menjars que eren bons eren els que portaven carn. I això era una veritat inqüestionable. Però ara, cada vegada és més al contrari. També passa que, com que pràcticament no engreixen, abans no se'ls donava gaire importància, però ara aquesta qualitat sí que es valora. I també, a part de l'àmplia varietat de gustós i textures que ens ofereixen, hi ha el joc de la il·lusió. Ara que tenim gairebé sempre de tot, els bolets encara tenen una certa estacionalitat i, a més, també hi ha la gràcia d'anar-los a buscar un mateix al bosc.
C.B.:I la relació bolet i turisme, com la portem els berguedans?
T.M.: Hi ha gent que intenta treure'n molt profit, però també n'hi ha molta que s'hi resisteix. Hem d'aprofitar que la gent ve a buscar bolets de la millor manera per nosaltres i de la menys nociva per la natura, que és important. Ara es comença a plantejar d'aquesta manera, com es comença a plantejar seriosament el tema del turisme a la nostra comarca, que fins ara no s'havia fet. El que si que és evident és que tenim una comarca absolutament privilegiada en el tema dels bolets, això és un regal, ens la van donar. Jo crec que el que s'ha de fer és encarar el turisme boletaire d'una manera molt diferent a la que s'ha fet fins ara.
C.B.: De quina forma s'ha fet fins ara?
T.M.: Una mica desorganitzada. Si s'hagués continuat així, el que passaria és que ens vindrà la gent, no ens n'enteraríem i ens malmetrien el territori. De totes maneres hi ha coses que trobo que ja estan bé, com el que organitza la Penya Boletaire o totes les altres festes que han sorgit a la comarca entorn els bolets. I el que també està molt bé és el que ha promogut el Gremi Comarcal d'Hostaleria i Turisme del Berguedà, la campanya "La cuina del bolet" que consisteix en què durant un mes i mig hi hagi 24 restaurants de la comarca que ofereixin menús amb bolets.
C.B.: I de quina forma ho hem de fer a partir d'ara?
T.M.: A veure, una cosa tan òbvia, però que a la gent del berguedà, no entenc com, li va costar tan de veure és fer visites guiades per anar a buscar bolets. Ara sí que es fa, però des de fa relativament poc. I és claríssim que moltíssima gent ho voldrà fer i està disposada a pagar per trobar-ne algun. Perquè hi ha gent que està acostumada a caminar quilòmetres i al final trobar-se mig perduts i sense ni un bolet. Crec que és una bona manera perquè no es malmeti tant la natura i perquè augmenti l'afluència turística a la comarca. A més, s'està augmentant l'oferta de llits, la qual cosa facilitarà la realització de cursos d'anar a buscar bolets, d'aprofitament a la cuina, de degustació a restaurants de la comarca, etc. Crec que estem encetant un moment dolç que creixerà espectacularment. A més, si el sabem aprofitar, serà un dels principals recursos turístics lligats amb la natura del Berguedà. La qüestió és que hem d'exportar molt més la cultura boletaire, però a la nostra manera.
